Gli alimenti "esotici"

Nella nostra cucina i cibi derivati da altre tradizioni sono relativamente pochi, e tutti ormai facilmente reperibili anche nella grande distribuzione oltre che nei negozi specializzati. Inoltre alcuni di essi hanno nomi orientali ma ingredienti comuni.

...Per la nostra alimentazione, noi seguiamo questo criterio: usiamo normalmente i cibi di derivazione esotica qualora siano coltivati con successo nelle nostre terre, come la soia; viceversa usiamo solo marginalmente i cibi che non crescono ai nostri climi, come la tapioca, le alghe, i frutti tropicali, ecc. Questo perché riteniamo che i cibi abbiano una loro energia e che abbiano una forte attinenza con il clima, la terra, la latitudine in cui crescono.

Diamo un breve elenco dei più usati:

Agar agar. E' la schiuma ottenuta dalla lavorazione di un'alga giapponese; la si usa come gelatifìcante per dolci, budini o mousse, e può sostituire validamente la colla di pesce in tutte le preparazioni.

Avocado (Persea gratissima). Frutto coltivato in aree tropicali e sub-tropicali (ultimamente con successo anche in Sicilia) è molto ricco di vitamine, proteine, grassi, carboidrati, povero di sodio ed esente di colesterolo, adatto per la sua digeribilità anche ad anziani, convalescenti, donne in gravidanza, bambini e lattanti durante lo svezzamento. Di sapore delicato e burroso, per la sua completezza è stato un alimento fondamentale, specialmente in Sud America, tanto completo da sostituire la carne. Per le ricetti, vedere il paragrafo dedicato alle insalate.

Azuki (verdi o rossi) Particolari fagioli di soia, verdi o rossi. Vedi paragrafo dedicato alla soia.

Cus-cus. Particolare semolino di frumento, quasi sempre venduto da noi precotto (cucinato al vapore). Ottimo per accompagnare verdure stufate o in insalata o per la preparazione di dolci e budini (per l'effetto addensante).

Ghi. Burro chiarificato, usatissimo nella cucina tradizionale hindu. Vedi paragrafo dedicato al latte.

Gomasio. Condimento che sostituisce il sale, dalla tradizione macrobiotica. Anch'esso è facilmente producibile in casa. Ingredienti: sale marino integrale, semi di sesamo. Rapporto tra gli ingredienti: 12 parti di sesamo per una parte di sale, oppure 24 parti di sesamo per una di sale, da verificare empiricamente seguendo il proprio gusto. Procedere nel modo seguente: tostare sulla fiamma in una pentola antiaderente e separatamente i semi di sesamo fino a che prendano un colore dorato, il sale per circa 3/4 minuti. Quindi si trita il sale finemente e il sesamo grossolanamente, dopo di che si uniscono i due ingredienti. Il gomasio si può conservare il vasetti di vetro e consumato entro circa 2 settimane.

Hizichi. Alga giapponese (cucina macrobiotica). Si può usare in preparazioni sia crude che cotte. Per insalate: far rinvenire per circa due ore l'alga in acqua tiepida fino a quando raddoppierà circa di volume; non usare l'acqua di ammollo. Si aggiunge alle carote crude ed in genere per insaporire insalate crude. Ha un alto valore vitaminico ed un gusto piuttosto deciso, perciò va usata con moderazione. Per stufati: aggiungere l'alga, dopo l'operazione di ammmollo, al composto di verdure e cuocere nelle modalità consuete.

Kombu. Alga giapponese (tradizione macrobiotica). Abbinata alla cottura di legumi che rende più digeribili. Svolgere la stessa procedura di rinvenimento che per l'hizichi, tagliarla a striscioline ed aggiungere ai legumi, oppure alle verdure preferite.

Miso. Particolare preparato di soia fermentata, dall'alto valore nutritivo. Vedi il paragrafo dedicato alla soia.

Panir (cagliata di latte). Formaggio fresco ottenuto da latte cagliato con succo di limone. (Vedi paragrafo dedicato al latte).

Seitan (glutine di frumento). Normalmente si trova in commercio in fette sottovuoto, e può essere ridotto a bistecchine o spezzatino. Lo si può cuocere per qualche minuto semplicemente alla piastra, m padella con aromi oppure stufato con verdure. Avendo pazienza e tempo a disposizione, può essere prodotto anche in casa. Ingredienti: uno o due chili di farina bianca 00, sale 1 o 2 cucchiai, acqua. Procedimento: impastare in modo usuale, senza aggiungere lievito, olio o altro, fino a quando si otterrà un impasto omogeneo ed elastico, leggermente gommoso (impastare per circa 20 minuti). Immergere l’impasto in una bacinella di acqua fredda e lasciare riposare per ca. mezz’ora. Poi ricominciare a lavorarlo, mantenendolo immerso, per sciogliere l’amido. Quando l’acqua diventa torbida, togliere la pasta e cambiare l’acqua. Continuare ad impastare per circa 20 minuti, cambiando l’acqua di tanto in tanto fino a quando resterà limpida. Ad un certo punto sembrerà che l’impasto stia per disfarsi, ma continuando a lavorarlo, fino a quando riprenderà una massa compatta. La resa finale è di circa il 20 °/o del peso della farina (es.: usando un kg di farina, si otterrà circa 200 g di seitan). Quando l’acqua di lavorazione rimarrà limpida, cucinare in modo seguente: immergere il glutine in una pentola di acqua fredda dai bordi alti ed insaporire con salsa di soia, un pezzo di burro ed aromi a piacere (rosmarino, alloro, maggiorana, salvia, timo...) o brodo vegetale. Lasciare bollire per circa 30 min. Il seitan gonfierà e verrà alla superfìcie. Non importa se cuoce per più di mezz’ora, ma deve raffreddare nel suo brodo. Quindi estrarre e utilizzarlo nelle preparazioni preferite.

Shoyu. Salsa di soia delicata. Vedi paragrafo dedicato alla soia.

Tahin. (Burro di sesamo). Dal piacevole sapore di noccioline tostate, viene principalmente usato per salse, tartine, nei condimenti delle insalate e molto usato nella cucina medio-orientale. Si può tentarne la preparazione, tostando sesamo e sale nella percentuale più bassa di sale che per il gomasio. Tritare molto finemente e addizionare con olio di sesamo, fino a ottenere la consistenza di una crema.

Tamari. Salsa di soia dal gusto intenso. Vedi paragrafo dedicato alla soia.

Tapioca. Ricavata con un laborioso procedimento dalla radice di manioca, si trova sotto forma di piccole palline ed utilizzato come addensante nei budini, o cucinata come i cereali, utilizzato per curare disturbi intestinali e dissenterie nei paesi tropicali.

Tofu. Il tofu è un prodotto della soia.

Yannoh (Caffè di cereali). E’ una bevanda succedanea del caffè, ottima per il sistema nervoso, non eccitante poiché non contiene caffeina nè teina. Si può preparare in casa, avendo l’avvertenza di usare ingredienti assolutamente biologici. Ingredienti: principalmente orzo, con una piccola quantità di fichi, ghiande, radice di cicoria. Prendere due manciate di orzo e metterle in un piccolo pentolino. Porre su una fiamma bassa, girando continuamente i chicchi in modo che il calore si distribuisca uniformemente. Tostare fino a quando l’orzo prende un colore marrone-scuro (non completamente nero). In forno tostare un fico secco, alcuni pezzi di radice di cicoria ed eventualmente un paio di ghiande (nel caso manchino questi ingredienti è ottimo anche di solo orzo). Quando tutti gli elementi sono tostati e raffreddati, macinare, possibilmente a pietra o con un robot da cucina. Conservare in un barattolo ermetico per preservare l’aroma. SÌ può preparare la bevanda mettendo in infusione un cucchiaio di preparato per tazza, attendere alcuni minuti e filtrare, oppure preparare nella usuale caffettiera.

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