Il latte e i suoi derivati

“Si raccomanda (invecie) una dieta lattea associata con il burro chiarificalo, cereali bolliti, fave e riso è noto infatti che tali cibi favoriscano la pratica dello Yoga”
Yogatattva Upanishad, 49-50

58 “La dieta moderata è considerata costituita da un cibo molto grasso e dolce in quantità tute che lasci libera la quarta parte dello stomaco, mangiato per il completo piacere di Shiva” [...]
62 “I cereali eccellenti il grano, il riso, l’orzo la qualità di riso conosciuto come sastica, il latte, il burro chiarificato, lo zucchero non raffinato, lo zucchero candito il miele, lo zenzero essiccato, il frutto del patolaka (trucosantes dioica), i cinque tipo di ortaggi, il legume mudga (phaseolus mungo), l’acqua pura, fono adatti al migliore degli yogin”
Hatha Yoga Pradipika

...E’ un compito delicato trattare del latte m un ambito vegetariano, a causa delle varie sfumature in esso implicato. Infatti, da un lato vi e l’antichissima tradizione Vedica, accettata anche in un contesto yogico, che non solo ne favorisce l’utilizzo, ma anzi lo trova cosi prezioso ed insostituibile, da usare costantemente il ghi (burro chiarificato) nei sacrifici agli dei, inoltre la frittura in questo grasso ha la funzione di una purificazione del cibo, la cui fruizione, sia in ambito shivaita che vaisnava e sempre associata “al completo piacere di Siva (o di Visnu)” Alla base di ciò, oltre a motivi religiosi, se ne affiancarono sicuramente altri di ordine pratico gli antichi saggi riscontrarono nel latte e suoi derivati elementi nutritivi di così alto valore da attribuirne l’eccellenza nella scala alimentare, e da elevare la vacca, come produttrice, ad un livello sacro ed inviolabile. Inoltre il suo possesso era simbolo di indiscutibile prestigio nelle più importanti dispute religiose, i brahmmi che più si distinguevano per ingegno o sottigliezza erano premiati con il dono di una mucca.
...All’altro estremo si collocano coloro che per motivi etici e di ahimsa (non-violenza) si astengono da qualsiasi tipo di alimento animale, perché sempre legato alla sofferenza (il latte della mucca dovrebbe servire solamente ad allevare il suo vitello, il miele per nutrire le api e le larve), inoltre spesso per aumentare la produttività si tengono gli animali in condizioni totalmente innaturali. Sono queste obiezioni giuste, che ognuno deve valutare alla luce della propria coscienza. Gli adepti alla macrobiotica sostengono invece che nel regno animale nessun adulto si nutre di latte. Ma allora potremo anche dire che nessun animale (in natura, almeno) si nutre di cibi cucinati. Inoltre, mentre una mucca trova tutto ciò che le necessita per vivere e svilupparsi nell’erba e una tigre nella carne e non potrebbero alimentarsi assolutamente l’una con il cibo dell’altra, non e certamente così per l’uomo, che e omnivoro. Ciò gli ha permesso di adattarsi praticamente ad ogni condizione ambientale, di prodotti naturali, di latitudine, ma proprio per questa sua versatilità ha bisogno di un gran numero di nutrienti diversi, per mantenersi in buona salute ed in equilibrio. Nonostante ciò, nessun alimento, per quanto importante e completo, e di per se stesso indispensabile. Ma una dieta totalmente priva di prodotti animali e senz’altro possibile, richiede un’attenta calibratura di tutti gli alimenti che compongono la dieta, specialmente per i piccoli, gli anziani, le donne incinte, gli ammalati, chi esegue un intenso lavoro fisico o intellettuale.

II latte. Prima di tutto è necessario chiarire cosa intendiamo per “latte” Quel liquido bianco, venduto in pacchi di carta con la poco rassicurante scritta di “latte sterilizzato totalmente scremato a lunga conservazione”, a sicuramente poco a che spartire con quello appena munto in una stalla, e chi almeno una volta nella vita li ha assaggiati entrambi, non avrà senz’altro dubbi in proposito. E se rifornirsi alla fonte non e sempre possibile o pratico, viene tuttavia commerciato da alcune marche un “latte fresco intero di alta qualità”, che ha subito un minimo di manipolazioni tali da garantirne l’igiene. Infatti il latte e un alimento facilmente inquinabile da microorganismi patogeni, sia all’origine che dopo la mungitura. Si rendono perciò necessari alcuni trattamenti che ne garantiscono l’igiene. Questi interventi sono sostanzialmente tre: la bollitura, comune quando si acquista latte dal produttore, che consiste nel portare il latte alla temperatura di circa 100° e mantenerlo a sobbollire per 2/3 minuti, procedimento che oltre a debellare i microorganismi indesiderati, purtroppo ne impoverisce le caratteristiche orgolettiche, la pastrizzazione, che consiste nel riscaldare il latte a 72-80° per 15-20 secondi e nel successivo rapido raffreddamento. Con questo procedimento si distruggono tutti i germi patogeni, ma restano ancora vitali gli importanti batteri non patogeni; la sterilizzazione trattamento termico più radicale che distrugge tutta la flora batterica del latte, e consiste nel portarlo a temperatura di 120° per 20-30 minuti o a 150° per 2-5 secondi, snaturandone completamente la composizione. Il latte si distingue anche per la percentuale di grassi in esso contenuti di alta qualità minimo 3,6%, intero minimo 3,2%, parzialmente scremato da un minimo dell’ 1% ad un massimo del 1,8%, totalmente scremato massimo 0,5% (ne sono stati asportati circa 1’85%). Un ultimo trattamento a cui e sottoposto il latte in commercio e l’omogeneizzazione, che consiste nel farlo passare a pressione attraverso piccolissimi ugelli in modo che i globuli di grasso di maggiori dimensioni si rompano se ne aumenta la digeribilità e si impedisce che la crema affiori in superficie. Un ultimo consiglio, se si desidera acquistare il latte alla fonte assicuratevi che il produttore venda almeno parte del suo latte ad una grande centrale. Ciò vi garantirà che il suo latte sarà sottoposto a severi controlli, sia sulla salute degli animali che dalla presenza di antibiotici (spesso in dosi massicce e di uso vietato per la profilassi umana), frequentemente necessari per la promiscuità di vita degli animali e per combatterne la depressione (sembra incredibile!) dovuta alle innaturali condizioni di vita a cui sono sottoposti. Nei casi dubbi, optare senza indugi su di un latte di qualità di una ditta seria. Inoltre, se il vostro organismo mal sopporta il latte, prendete coscienza del messaggio che esso vi comunica, e piuttosto che ripiegare su ignobili surrogati, provate ad usare lo yogurt o il latte di soia o di riso.

Derivati del latte:

Il burro chiarificato o ghi. Fino a qualche anno fa era conosciuto solo da alcuni amanti della cucina vegetariana o vedica, mentre oggi è usato anche da gradi cuochi e si può trovare non solo nei negozi specializzati, ma anche nei migliori supermercati. A seguito del processo di raffinazione, resta solo la parte più nobile del burro, e fino a quando non viene aperto il barattolo, può anche essere conservato a temperatura ambiente, fuori dal frigorifero. Usatissimo nella cucina vedica/hindu, perché si ritiene che la frittura nel ghi renda puri i cibi. Pur essendo migliore del burro tradizionale e lo possa sostituire in tutte le preparazioni, è comunque un grasso animale concentrato, quindi si consiglia di usarlo senza eccedere e sostituirlo quando possibile con un olio biologico di qualità. Preparazione casalinga (consigliata). Si procede nel modo seguente: fondere a bagnomaria un chilo circa di burro di buona qualità senza additivi, badando che mantenga una temperatura costante di circa 60°, empiricamente si può osservarne il colore, che deve sempre rimanere dorato e mai acquistare un colore scuro. Occorrono circa 2/3 ore per completare l’operazione. Quando il burro si scioglie, cominciare la schiumatura. Proseguire fino a quando prende un bel colore giallino ed acquista la limpidezza dell’olio. Versare in barattoli di vetro e sigillare ermeticamente. Contrariamente al burro normale, si conserva a temperatura ambiente anche per lungo tempo. Quando il barattolo viene aperto deve essere conservato in frigorifero. Sul fondo della pentola resterà una sostanza gommosa: non deve essere assolutamente mischiata al ghi. Inoltre se ne può usare una quantità inferiore rispetto al burro tradizionale, poiché concentrato e privo di acqua. Nella cucina tradizionale indiana viene usato al posto dell’olio per friggere, poiché essendo stato privato di acqua, caseina ed impurità ha un punto di fumo (quando la sostanza si altera e perde le sue caratteristiche) molto alto, ed e riutilizzabile più volte, avendo l’accortezza di filtrarne le impurità.

Panir (cagliata di latte). Formaggio tradizionale indiano. Per produrlo in casa: procurarsi del latte appena munto (o comunque di qualità). Se necessario, sterilizzarlo per bollitura, poi portarlo a sobbollire. Miscelando, sciogliere uno/due pizzichi di sale marino integrale. Versare lentamente, sempre girando con un cucchiaio di legno, il succo di un limone per ogni litro di latte. Immediatamente comincerà a cagliare. Se il liquido rimane torbido, è necessario versare ancora il succo di limone, fino a quando non diventi limpido. Porre un canovaccio di cotone pulito in uno scolapaste e versare il contenuto della pentola. Raccogliere il siero di latte, che rimane un ottimo sgrassante. Strizzare bene il contenuto del canovaccio (si può anche mettere un peso sopra), fino al raggiungimento della consistenza voluta, che varia anche in funzione della stagione e dell'alimentazione degli animali: può andare dalla consistenza della ricotta a quella della mozzarella. Qualora sia abbastanza consistente, si può tagliare a pezzetti, e conservare in vasetti sott'olio con un po' di sale, uno spicchio di aglio, peperoncino o erbette aromatiche (tipo cipollina). Se si desidera inglobarle nel formaggio stesso, buttarle nel latte prima di versare il limone. Il formaggio bianco può essere usato in innumerevoli preparazioni, anche nei dolci (in questo caso non salarlo).

Yogurt. Tutti noi conosciamo i valori nutritivi e le proprietà dello yogurt. E' ottenuto inoculando alcuni batteri (Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Thermophilus) nel latte. Questi batteri operano una pre-digestione del latte: Le proteine vengono in parte coagulate, i grassi resi molto più digeribili, buona parte del lattosio trasformato in acido lattico. Il contenuto vitaminico del latte è notevolmente arricchito, facilitato l'assorbimento del magnesio, calcio, fosforo. E' indicata la sua assunzione nel corso di tutte le malatti4e, ma specialmente nelle gastriti e nelle ulcere. Ricrea la flora batterica danneggiata o distrutta dall'uso di vari medicinali, tra cui gli antibiotici. Sembra che il suo uso regolari rallenti l'invecchiamento dei tessuti, che prevenga gravi malattie quali artreriosclerosi e cancro. Indicato specialmente nell'alimentazione di bambini, anziani, donne in gravidanza e allattamento. Preparazione casalinga: metodo 1. (utilizzato da noi) Mettere in una yogurtiera un litro di latte e circa 50-70 cc di yogurt bianco di qualità. Lasciarlo per 8 ore nella yogurtiera in funzione (praticamente una notte). Filtrarlo, fino a trovare la consistenza desiderata. Più si scola il siero prodotto, più lo yogurt diventa dolce. Conservare un poco dello yogurt prodotto; servirà per continuarne la produzione. Dopo un certo numero di cicli, conviene ricominciare con dello yogurt fresco. Metodo 2: introdurre nel latte i batteri vivi (si possono acquistare in un negozio specializzato). La produzione è di qualità e molto abbondante. Il sapore di questo yogurt è più acido. Quello che crea dei problemi (a volte anche etici) è proprio la proliferazione esponenziale di yogurt, per cui ad un certo punto, se non si trova qualcuno a cui dare i batteri, ci si trova costretti a sbarazzarsene di una parte.

Besciamella. La besciamella, sia dolce che salata, è alla base di molte preparazioni. Non è particolarmente difficile da preparare, e risulta molto meno grassa di quella che si acquista. Preparazione casalinga: versare un una pentola piccola 2/3 cucchiai di farina tipo 00. Versare a filo del latte per stemperare la farina. Quando il composto è molto denso ma omogeneo, mettere sul fuoco basso. Girare costantemente con una frusta, aggiungendo sempre a filo circa 1/2 litro di latte vaccino (o latte di soia). Se vengono dei grumi, togliere dal fuoco, mescolare vigorosamente e rimettere sul fuoco. Nei casi disperati, immergere per qualche secondo un miscelatore elettrico ad immersione: in pochi attimi si riprenderà il controllo della situazione. La procedura richiede circa 20 minuti. La crema sarà più liquida per lasagne, più densa per preparare polpette. Comunque deve rimanere aderente al cucchiaio. Per preparazioni salate, aggiungere alla fine, quando spenta la fiamma, a piacere sale o gomasio (tritato molto fine), noce moscata, eventualmente curry o pepe. Per la preparazione di creme dolci (p.e. per il tiramisù vegetariano), aggiungere un piccolo pizzico di sale, zucchero o miele o malto di orzo a piacere; la densità deve essere simile a quella per le lasagne.

Crepes. Anche le crespelle sono alla base di preparazione di gustosi piatti dolci o salati. Gli ingredienti sono simili alla besciamella e sono sufficienti per preparare circa 20 crepes di diametro medio. Per prepararli in casa: In una capiente insalatiera circa 300 gr. di farina tipo 00. A freddo, aggiungere a filo il latte (in totale circa 500/600 cc), mescolando continuamente con una frusta per evitare i grumi. Nel caso si formino un numero eccessivo di grumi, usare un miscelatore elettrico ad immersione (tipo minipimer): in un attimo la consistenza tornerà omogenea. Aggiungere latte fino a quando la consistenza divenga piuttosto liquida: il composto non deve rimanere attaccato al cucchiaio, ma deve lasciare un velo su di esso. Per preparazioni salate, aggiungere a piacere sale o gomasio (tritato molto fine), noce moscata, curry (senza esagerare); per quelle dolci, zucchero o malto. Porre sul fuoco medio una pentola antiaderente di diametro medio; versare un goccio d'olio sul fondo e distribuire uniformemente. La pentola deve essere piuttosto calda, senza giungere al punto di fumo dell'olio. Prendere un piccolo mestolo di crema e versarne uno strato sottile nella pentola. Con un movimento rapido del polso distribuirla uniformemente sul fondo della pentola, dando al composto una forma circolare. Lasciare circa 30/40 secondi, poi girare a cuocere sull'altro lato. Si deve formare una leggera crosta dorata. Se necessario, girare più volte con un movimento del polso. La crepe deve assolutamente mantenersi elastica. Mettere la crepe in un piatto e ripetere fino all'esaurimento del composto. Quando necessario, aggiungere un goccio d'olio sul fondo della pentola. Se il composto che rimane alla fine nella zuppiera diventa troppo denso, aggiungere un poco di latte e mescolare.